ZAKON O GRADITVI OBJEKTOV

Ta zakon ureja pogoje za graditev vseh objektov, določa bistvene zahteve in njihovo izpolnjevanje glede lastnosti objektov, predpisuje način in pogoje za opravljanje dejavnosti, ki so v zvezi z graditvijo objektov, ureja organizacijo in delovno področje dveh poklicnih zbornic, ureja inšpekcijsko nadzorstvo, določa sankcije za prekrške, ki so v zvezi z graditvijo objektov, ter ureja druga vprašanja, povezana z graditvijo objektov.

Graditev objekta po tem zakonu obsega projektiranje, gradnjo in vzdrževanje objekta.
Udeleženci pri graditvi objektov so investitor, projektant, izvajalec, nadzornik in revident.

Investitor je pravna ali fizična oseba, ki naroči graditev objekta ali ki jo sam izvaja;

Projektant je pravna ali fizična oseba, ki kot gospodarsko dejavnost opravlja storitve pri projektiranju;

Odgovorni projektant je posameznik, ki projektantu odgovarja za skladnost načrta, ki ga izdela, s prostorskimi akti, gradbenimi predpisi in pogoji pristojnih soglasodajalcev;

Odgovorni vodja projekta je posameznik, ki investitorju odgovarja za medsebojno usklajenost vseh načrtov, ki sestavljajo projektno dokumentacijo;

Izvajalec je pravna ali fizična oseba, ki kot gospodarsko dejavnost opravlja storitve pri izvajanju pripravljalnih del na gradbišču, izvajanju gradbenih del, montažah in vgrajevanju strojnih in električnih inštalacij ter izvajanju zaključnih gradbenih del;

Odgovorni vodja posameznih del je posameznik, ki izvajalcu odgovarja za skladnost posameznih del pri gradnji s projektno dokumentacijo, na podlagi katere je bilo izdano gradbeno dovoljenje, gradbenimi predpisi in predpisi s področja zagotavljanja varnosti in zdravja pri delu na gradbiščih;

Odgovorni vodja del je posameznik, ki izvajalcu odgovarja za skladnost vseh del pri gradnji s projektno dokumentacijo, na podlagi katere je bilo izdano gradbeno dovoljenje, gradbenimi predpisi in predpisi s področja zagotavljanja varnosti in zdravja pri delu na gradbiščih;

Odgovorni vodja gradbišča je posameznik, ki investitorju odgovarja za usklajevanje dela vseh izvajalcev del in izpolnjuje pogoje za odgovornega vodjo del;

Nadzornik je pravna ali fizična oseba, ki kot gospodarsko dejavnost opravlja storitve pri opravljanju gradbenega nadzora;

Odgovorni nadzornik je posameznik, ki nadzorniku odgovarja za skladnost gradnje s pogoji iz gradbenega dovoljenja in za kvaliteto izvedenih del, v skladu z gradbenimi predpisi;

Revident je pravna ali fizična oseba, ki kot gospodarsko dejavnost opravlja storitve pri reviziji projektne dokumentacije;

Odgovorni revident je posameznik, ki revidentu odgovarja, da so načrti, ki jih revidira, v skladu z gradbenimi predpisi in da bo objekt, zgrajen oziroma rekonstruiran na njihovi podlagi, izpolnjeval predpisane bistvene zahteve;

Odgovorni vodja revidiranja je posameznik, ki investitorju odgovarja za medsebojno skladnost revizijskih poročil in kakovost obdelave skupnega revizijskega poročila;

Projektiranje je izdelovanje projektne dokumentacije in z njim povezano tehnično svetovanje, ki se glede na vrsto načrtov, ki sestavljajo takšno dokumentacijo, deli na arhitekturno in krajinsko-arhitekturno projektiranje, gradbeno projektiranje in drugo projektiranje;

Projektna naloga je sistematično urejen zbir tekstualnega in slikovnega gradiva in drugih potrebnih besedil v obliki usmeritev, kako naj projektant izdela projektno dokumentacijo;

Projektna dokumentacija je sistematično urejen sestav načrtov oziroma tehničnih opisov in poročil, izračunov, risb in drugih prilog, s katerimi se določijo lokacijske, funkcionalne, oblikovne in tehnične značilnosti nameravane in izvedene gradnje ter obsega idejno zasnovo, idejni projekt, projekt za pridobitev gradbenega dovoljenja, projekt za izvedbo in projekt izvedenih del;

Vrste projektne dokumentacije: IDP, PGD, PZI, PID

Vrste načrtov:        

  • načrti arhitekture
  • načrti krajinske arhitekture
  • načrti gradbenih konstrukcij in drugi gradbeni načrti
  • načrt električnih inštalacij in opreme
  • načrt strojnih inštalacij in strojne opreme
  • načrt telekomunikacij
  • tehnološki načrti
  • načrti izkopov in osnovne podgradnje za podzemne objekte

VRSTE PROFESIONALNIH (VELIKIH) KUHINJ

Glede na sistem organiziranja priprave hrane in na to vezanega servisiranja poznamo:

  • lastne kuhinje; pripravljajo obroke za goste v istem objektu
  • centralne kuhinje; pripravljajo obroke za svoje goste in goste v dislociranih objektih
  • razdeljevalne kuhinje; hrano le razdeljujejo
  • satelitske kuhinje; uporabljajo že predpripravljena in očiščena živila ter polpripravljene jedi. V teh kuhinjah takšne polpripravljene surovine le še toplotno obdelajo in servisirajo.
  • v objektih družbene prehrane; delavske restavracije, bolnišnice, kuhinje vrtcev in šol ter kuhinje v dijaških in študentskih domovih, kuhinje v domovih starejših, vojašnicah, zaporih
  • prehrambeno gostinski obrati; restavracije, gostilne, okrepčevalnice, kavarne, slaščičarne, bari, obrati za pripravo in dostavo jedi (catering)
  • industrijski živilski obrati; obroki se pripravljajo v velikih serijah
  • mobilne kuhinje

 

TEHNOLOŠKA RAZPOREDITEV PROSTOROV V KUHINJI

  • Pri tehnološki razporeditvi prostorov moramo upoštevati ločevanje čistih in nečistih delovnih postopkov oz. procesov. Pomembno je, da se čiste in nečiste poti v kuhinji ne križajo. To mora upoštevati že projektant tehnologije, ki s pravilno razporeditvijo prostorov in opreme kuharju oz. investitorju zagotavlja, da ne krši tega osnovnega pravila!
  • Med nečiste delovne prostore spadajo prevzem živil, skladišča oz. shrambe živil, hladilnice, prostor za čistila, prostor za odpadke, prostor za embalažo, prostori za grobo čiščenje oz. pripravo zelenjave, sadja, mesa, perutnine, rib, prostor za pomivanje kuhinjske, transportne in jedilne posode, garderobe in sanitarije kuhinjskega osebja.
  • Med čiste delovne prostore spadajo termična oz. topla kuhinja, hladna kuhinja, slaščičarna, čajna kuhinja, dietna kuhinja, prostor za fino pripravo jedi, prostor za dokončno obdelavo oz. razdeljevanje in izdajo jedi.

ZAKONODAJA, KI ZADEVA KUHINJE V GOSTINSTVU:

Nacionalna:

  • Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili (UL RS, št. 82/03, 25/09)
  • Pravilnik o varnosti zamrznjenih živil (UL RS, št. 63/02, 117/02, 46/06, 53/07)
  • Pravilnik o pitni vodi (UL RS, št. 19/04, 35/04, 26/06, 92/06, 25/09)
  • Uredba o izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega nadzora nad živili (UL RS, št. 72/10)
  • Uredba o ravnanju z biološko razgradljivimi kuhinjskimi odpadki in zelenim vrtnim odpadom (UL RS, št. 39/10)
  • Uredba o ravnanju z odpadnimi jedilnimi olji in mastmi (UL RS, št. 70/08)
  • Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (UL RS, št. 52/00, 42/02, 47/04)
  • Zakon o gostinstvu (UL RS, št. 52/00, 42/02, 47/04)
  • Pravilnik o minimalnih tehničnih pogojih in o minimalnem obsegu storitev za opravljanje gostinske dejavnosti (UL RS, št. 88/00, 114/04, 52/08, 21/14)
  • Pravilnik o normativih in minimalnih tehničnih pogojih za prostor in opremo vrtca

Evropska:

  • Uredba Evropskega parlamenta in sveta (ES) št. 852/2004 o higieni živil
  • Uredba Evropskega parlamenta in sveta (ES) št. 178/2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane

SMERNICE DOBRE HIGIENSKE PRAKSE ZA GOSTINSTVO IN UPORABE NAČEL HACCP V GOSTINSTVU

Ponujajo osnovne usmeritve in pomoč gostinskim obratom pri izpolnjevanju zahtev Uredbe 852/2004 ES o higieni živil.

  1. REGISTRACIJA OBRATA

Nosilec živilske dejavnosti mora obrate, v katerih izvaja dejavnost, registrirati pri zdravstvenem inšpektoratu RS (ZIRS) najmanj 15 dni pred začetkom obratovanja oziroma najpozneje 15 dni po vsakršni spremembi (sprememba dejavnosti, zaprtje obrata).

  1. SPLOŠNE ZAHTEVE ZA PROSTORE ŽIVILSKEGA OBRATA
  • ustrezno čiščenje in vzdrževanje ter po potrebi razkuževanje prostorov in opreme (koti med steno in tlemi…)
  • ustrezne oz. učinkovite hladilne naprave, ki omogočajo beleženje temperatur…
  • ustrezno število stranišč, ločenih od kuhinje s hodnikom oz. predprostorom
  • ustrezno število umivalnikov na ustreznih mestih, praviloma na prehodu iz nečistih na čista delovna opravila
  • učinkovito prezračevanje kuhinjskih prostorov in sanitarij
  • ustrezna naravna ali umetna razsvetljava prostorov in delovnih površin (svetila morajo biti zaščitena tako, da ni možen raztros delcev stekla ob morebitnem razbitju žarnice)
  • garderobe za osebje z ustreznim številom garderobnih omaric (priporoča se dvodelne omarice za ločeno shranjevanje civilne in delovne obleke)
  • ločeno shranjevanje čistilnih in razkuževalnih sredstev od prostorov, kjer se ravna z živili
  1. POSEBNE ZAHTEVE ZA PROSTORE, V KATERIH SE ŽIVILA PRIPRAVLJAJO, OBDELUJEJO ALI PREDELUJEJO
  • talne in stenske površine ter strop je potrebno vzdrževati v dobrem stanju, omogočati morajo enostavno čiščenje in po potrebi razkuževanje, preprečeno mora biti nabiranje vlage in s tem plesni…
  • okna in vrata morajo biti iz materialov, ki jih je mogoče učinkovito čistiti in po potrebi razkuževati, po potrebi morajo biti opremljena z zaščitnimi mrežami proti vdoru mrčesa…
  • površine v prostorih in površine opreme morajo biti nepoškodovane in omogočati enostavno čiščenje in po potrebi razkuževanje. To zahteva uporabo gladkih, pralnih, na korozijo odpornih in ne toksičnih materialov.
  • Kadar je to potrebno, je treba zagotoviti pranje živil. Vsako korito ali druga oprema za pranje živil mora imeti dovod vroče in/ali hladne pitne vode, biti mora čisto in po potrebi razkuženo. V primeru, da ni mogoče zagotoviti ločenih korit, je izjemoma možno uporabljati isto korito, vendar s časovnim zamikom, v okviru katerega je treba zagotoviti temeljito čiščenje.
  1. ZAHTEVE ZA PREMIČNE IN/ALI ZAČASNE OBRATE (sejemski šotori, tržne stojnice, premična prodajna vozila…)
  2. PREVOZ
  3. ZAHTEVE GLEDE OPREME
  • vsi predmeti, pribor in oprema s katerimi so živila v stiku, morajo biti učinkovito očiščeni in kadar je to potrebno, razkuženi. Izdelani morajo biti iz takih materialov, da jih je možno učinkovito čistiti in razkuževati ter da se čimbolj zmanjša kakršno koli tveganje za kontaminacijo. Vsi pripomočki, pribor in oprema, s katerimi so živila v stiku, se morajo dati zlahka očistiti (spodaj, zgoraj, okoli in v notranjosti).
  1. OSTANKI ŽIVIL
  • Ostanke živil je treba čim prej odstraniti iz prostorov, v katerih so živila, da se prepreči njihovo kopičenje.
  • Prostori za zbiranje odpadkov morajo biti ločeni od drugih prostorov, preprečen mora biti dostop škodljivcev, zagotovljeno mora biti redno vzdrževanje, omogočati morajo mokro čiščenje.
  • Nosilec dejavnosti, ki upravlja kuhinjo, ki v letnem povprečju dnevno pripravi 20 ali več obrokov hrane ne glede na kraj razdelitve obrokov, mora zagotoviti, da se vsi biološko razgradljivi kuhinjski odpadki in odpadna jedilna olja zberejo ločeno od drugih odpadkov in oddajajo zbiralcu kuhinjskih odpadkov in olj.
  1. OSKRBA Z VODO
  2. OSEBNA HIGIENA
  • Visoka raven osebne higiene, pogosto in pravilno umivanje rok
  1. ŽIVILA
  • Preverjanje kakovosti živil ob sprejemu
  • ločeno shranjevanje živil v hladilnikih
  1. EMBALIRANJE IN PAKIRANJE ŽIVIL
  2. USPOSABLJANJE
  • Potrebno je izobraževanje zaposlenih v kuhinji s higienskimi načeli in načeli HACCP
  1. NADZOR ŠKODLJIVCEV
  • zaščitne mreže na oknih, če se odpirajo
  • Skrbno ravnanje z odpadki, pokrite posode za odpadke.
  • Deratizacijo izvajajo izključno pooblaščene organizacije.
  1. ČIŠČENJE
  • Priporočljivo je, da ima vsak obrat izdelan načrt čiščenja, ki je sestavljen iz Navodil za čiščenje ter Evidenčnega lista čiščenja
  • Pribor za čiščenje naj bo ločen po barvah glede na to, kaj z njim čistimo.
  • Čiščenje naj vedno poteka od bolj čistih površin in prostorov k bolj umazanim.
  • Opravljanje dezinfekcije ob izrednih situacijah: zastrupitve in okužbe s hrano, po večjih vzdrževalnih delih, po menjavi ali obnovi opreme…
  1. UMIK ŽIVILA IN ZAGOTAVLJANJE SLEDLJIVOSTI

HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP sistem je sistem, ki omogoča identifikacijo oz. prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi škodljivimi agensi v živilih, ali stanji, ki lahko ogrožajo zdravje človeka.

Nosilci živilske dejavnosti vzpostavijo, izvajajo in vzdržujejo stalen postopek ali postopke, ki temeljijo na načelih HACCP.

Cilj vzpostavljenega HACCP sistema je zagotoviti varno hrano na enostaven način. To je sistem, ki je osredotočen na obvladovanje kritičnih kontrolnih točk (KKT).

7 NAČEL SISTEMA HACCP

  1. ANALIZA BIOLOŠKIH, KEMIČNIH IN FIZIKALNIH DEJAVNIKOV TVEGANJA V ŽIVILIH
  • biološki dejavniki tveganja: mikroorganizmi (bakterije, virusi) v živilih ali v okolju
  • kemijski dejavniki tveganja: čistila, razkužila, pesticidi, tehnološka olja
  • fizikalni dejavniki tveganja: tujki v hrani kot so steklo, les, pesek, kovine, žuželke, kosti, plastika
  1. DOLOČANJE KKT
  • Primeri kritičnih kontrolnih točk pri pripravi hrane so temperature in/ali časi:
  • prevzema gotovih potencialno nevarnih živil, ki ne bodo podvržena nadaljni toplotni obdelavi,   sprejema surovih živil, ki se uživajo surova
  • toplotne obdelave
  • ohlajevanja
  • pogrevanja
  • toplega vzdrževanja
  1. DOLOČANJE KRITIČNIH MEJNIH VREDNOSTI

Najpogosteje je treba določiti kritične mejne vrednosti za sledeče parametre

  • temperaturo (npr. pečenje cele perutnine: središčna temperatura mora doseči najmanj 82 ºC, središčna temperatura v divjačini mora doseči najmanj 74 ºC za 15 s…)
  • čas
  • aktivnost vode (aw)
  • pH živila
  1. VZPOSTAVITEV SPREMLJANJA (MONITORINGA) KKT
  1. VZPOSTAVITEV KOREKCIJSKIH POSTOPKOV
  1. VZPOSTAVITEV POSTOPKOV VERIFIKACIJE ZA PREVERJANJE DELOVANJA HACCP SISTEMA
  1. VZPOSTAVITEV DOKUMENTACIJE OB UPOŠTEVANJU OBSEGA IN VRSTE ŽIVILSKE DEJAVNOSTI

TEHNOLOŠKI NAČRT GOSTINSKE OPREME

  1. Posnetek obstoječega stanja kuhinje in pripadajočih prostorov2. Izdelava idejnega tehnološkega načrta kuhinje z vsemi pripadajočimi pomožnimi prostori (po potrebi v 2 variantah)3. Izdelava PZI projekta (tehnološki načrt kuhinje s podanimi mikrolokacijami priključkov za strojne in elektro instalacije (v šestih izvodih) in popis tehnološke opreme.
    PZI projekt vsebuje ŽIG odgovornega projektanta tehnološke stroke4. Strokovni nadzor nad izvedbo priključkov glede na PZI projekt
  2. Projektantski nadzor nad izvedbo opreme